קלסר המתכונים הסודי של אמא שלי

בכל יום שישי אמא שלי היתה מכינה מנות חדשות לארוחה המשפחתית. אני כבר לא מדברת על זה שלבשל למשפחה שלנו זה חירוף נפש (עידו ושי לא אוכלים בשר, אורי אוכל רק בשר, אלכס לא אוכל סוכר, אורית אוכלת רק סוכר וכו') אני מדברת על דארוויניזם קולינרי חריף.  רק המתכונים העשויים ללא חת שרדו את השולחן הסועד ורק החזקים באמת, מלכי היער, זכו להכנס לקלסר המתכונים הגדול. הו, הקלסר הגדול! אלף עמודים של מתכונים שאמא שלי תייקה והעתיקה בכתב יד סבלני ועגול וליד כל אחד מהם רשמה אם הוא טוב, טוב מאד או מצוין וחשוב מכך- מי מבני הבית אוהב אותו ואיך.

מאז מותה היה ברור מבלי שאיש אמר זאת שעל קלסר המתכונים תהיה המריבה האמיתית ובהתאם הנחנו לקלסר במגירה ולא נגענו בו. רק בשלושים, כלומר השבוע, כן ניגשנו לדפדף. אני חושבת שרק עכשיו התחלנו להבין שאמא לא תחזור לבשל לנו יותר ולא היתה ברירה אלא לקבל אחריות ולעשות בעצמנו.

הדפדוף היה מייסר. אותי שבר במיוחד המתכון לפשטידת הבצל. קראתי אותו ומשל היה זה בצל של אמת, התחלתי לבכות.  בצד המתכון אמא שלי כתבה איך להחליף את המתכון המקורי בבצק שאורית, כלומר אני, אוהבת יותר. מי שמאבד אמא כמו שאני איבדתי, את זה הוא מאבד. את זו שתלקט עבורו במשימת אוצרות שלוקחת כל החיים אלף מתכונים, ואחד כך תבשל את כולם, תשנה ותתאים ותבדוק ותעדכן ותהפוך אותם לאלף מתכונים בשבילו.

ליד מיטת חוליה של אמא שלי הבטחתי לה שמפעל המשפחה העצום הזה שלה לא יכרת. הבטחתי לה את זה לא מתוך התחייבות של בת בכורה, אלא מתוך התחיבות של ילדה מפונקת ששלושים ושמונה שנים פינקו אותה ככה. בחרו והכינו והגישו ועדכנו ואהבו אותה שבוע אחרי שבוע. שבוע אחרי שבוע. שבוע אחרי שבוע. בלי לכעוס על החזרה הזו של ימי השישי, שהופ הנה הם כבר מגיעים שוב, אלא עם תנופה גדולה ועקשנית. זו הפעולה החשובה ביותר שמישהו אי פעם עשה בשבילי בעולם, והבטחתי לאמא שלי להמשיך ולהפנות אותה אל המשפחה גם בהעדרה.

ובאמת, מסורת הארוחות ממשיכה, והיום היתה ארוחה מיוחדת שעשויה כולה ממתכוני הדגל של אמא. בישלנו אותה בהתרגשות ובלב מעוך. לאף אחד מאיתנו לא הצליחו המתכונים כמו שהם הצליחו תמיד לאמא שלי, אבל כן הצליח משהו אחר. הרמתי את הראש וראיתי את זה. ליד השולחן היה אבא שלי. אדם שבשנה הקשה שעברנו עמד בעומסים הרגשיים הקשים ביותר ונשאר לפיד בוער של אהבה ונתינה כלפי אמא שלי. אמרתי לו בהלוויה ואני אמשיך לומר לו עוד שנים רבות שהוא הגיבור שלי. לא כי הוא כל יכול (תכונה שהוא טוען שאני מייחסת לו בטעות) אלא משום שגם דרך כאב וקושי הוא יכול להכל. היו שם האחים שלי שהם כל כך יפים וחזקים, ובני הזוג שלהם שהם מופלאים, והיה אלכס שלי היהלומי וכל הנכדים שזורחים ובורקים, והיתה דודה שלי שכולה לב, ושני חברים טובים של המשפחה שהגיעו ממרחקים. כולם צחקו ובכו ושוב צחקו. הכל היה מוגש יפה ומלא כוונה. השיחה צלחה. המפגש קרה. היינו בצלמה של אמא שלי. לא בצלם המחלה  הנוראית שהרגה אותה, אלא בצלם הבריאות הכי עמוקה שיש.

הנה חמישה מתכונים מתוך הארוחה. כולם קיבלו מאמא שלי ציון מצוין בקלסר הסודי. הלוואי שהם יועתקו בכתב יד ושוב ישונו ויותאמו לאוריתיות אחרות ברות מזל. הלוואי שהם יביאו אור.

קיש הבצל:

בצק: 100 גרם חמאה

2 חלמונים

1/4 כוס חלב

1 1/2 כוסות קמח

מלית: 3 כוסות בצל פרוס דק מאד

75 גר' חמאה

1/2 ק"ג גבינה לבנה

2 כפות קרם פרש

2 ביצים

מלח פלפל אגוז מוסקט מעט זרעוני קימל ומעט פפריקה

אופן הכנה:

מערבבים את מרכיבי הבצק במעבד מזון, שוטחים על התחתית והדפנות של תבנית פאי, דוקרים במזלג. אופים כ- 10 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני. מטגנים את הבצל בחמאה עד שהוא מזהיב. מסירים מהאש. מוסיפים את שאר החומרים. שוטחים על הבצק, מפזרים מעל זרעוני קימל ובוזקים פפריקה. אופים כחצי שעה נוספת.

סלט חסה וחמוציות:

מערבבים חסה, בצל סגול, חמוציות. רוטב: חצי כוס שמן, רבע כוס חומץ, 1 כפית מלח, 1 1/2 שיני שום כתושות, 1 1/2 כפות סילאן, 1 כפית ביזליקום קצוץ, רבע כפית טימין או קורנית, רבע כפית אורגנו או מיורן, 1/2 כפית שמיר קצוץ,  1/4 כפית פלפל.

פשטידת אורז מתוקה:

כוס אורז

חלב

אצבע גדולה של חמאה

4 ביצים

חצי כוס סוכר ועוד קצת

קינמון

מכינים את האורז: מטגנים את האורז בחמאה במשך שתי דקות, שופכים מעל שתי כוסות של מים מהברז. מבשלים על אש גדולה עד שכל המים נספגים, מכסים את האורז בחלב עד גובה שני סנטימטרים מעל פני האורז. מחכים שיספג, מערבבים פנימה את הסוכר והחמאה, מכבים את האש, מכסים היטב ומחכים 10 דקות.

מפרידים את הביצים. כשהתערובת קרה מוסיפים לה את החלמונים, אחר כך מקציפים את החלבונים ומוסיפים גם אותם בתנועות קיפול עדינות. בוזקים מעט קינמון ואופים בחום בינוני במשך 12-20 דקות. הפשטידה ממשיכה להתייצב גם אחרי שהיא יוצאת מהתנור אז אפשר להוציא מוקדם משנדמה. ואו.

סלט קינואה וחמוציות:

לקינואה: כוס קינואה

בצל גדול

שתי כפות שמן זית

כוס ורבע מיים

חצי כפית מלח, חצי כפית כורכום, פלפל

לסלט:

שמן זית

מיץ לימון

40 גרם חמוציות מיובשות

40 גרם אגוזי מלך

כף בצל סגול

כף וחצי כוסברה, כף וחצי פטרוזיליה וכף וחצי נענע קצוצה דק

מלח ופלפל גרוס טרי

הכנת הקינואה: קוצצים את הבצל ומטגנים בשמן זית, מוסיפים את כוס הקינואה ואת התבלינים. מוסיפים כוס ורבע מים קרים, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עם מכסה סגור עד שכל המים נספגים כ-12 דקות. משאירים את המכסה סגור לפחות לעוד 10 דקות.

הכנת הסלט: מערבבים את שאר המרכיבים ומגישים.

סופלה גבינה:

60 גר' חמאה

60 גר' קמח

1.5 ליטר חלב

15 חלמונים

85 גרם פרמזן מגורדת

85 גרם אמנטל מגורדת

1/2 כפית מלח

10 חלבונים

פלפל שחור

אגוז מוסקט

אופן ההכנה: מעל אש קטנה ממיסים את החמאה, וטורפים פנימה את הקמח. מערבבים על לקבלת עיסה אחידה. מוסיפים את החלב ומניחים להתקרר. מערבבים את החלמונים ומשווים טמפרטורות בין העיסה לחלמונים על ידי ערבוב מועט של העיסה לתוך החלמון. משמנים תבנית סופלה בחמאה ומפזרים מעט פרמזן בתבנית. מוסיפים מלח, פלפל, מוסקט ומעט גבינת אמנטל לתוך המסה של הסופלה.

מקציפים קלות את החלבונים, ומקפלים בעדינות לתוך בסיס הסופלה. מכניסים את המסה לתוך תבנית הסופלה או לתבניות אישיות. מכניסים לתנור בחום של 220 מעלות ל-15 דקות בתבניות אישיות או ל-35 דקות בתבנית גדולה עד שהמסה תופחת ומזהיבה.

כל הצילומים: שי איתמר. הגיס שלי שמבשל כמו שהוא מצלם. הו.